Сравнивая влияния молочных ингредиентов (сухая сладкая сыворотка, сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия и концентраты сывороточного белка 80, 53 и 34 %) на качество хлеба было установлено, что добавление 4 % концентрата сывороточного 34% белка обеспечивает значительно больший объем изделия по сравнению с контрольным образцом. Далее расположились такие результаты по нисходящей: 6 % сухой сладкой сыворотки, 4 % концентрата сывороточного белка (80 %), 2 % концентрата сывороточного белка (53 %). Однако изделия с 4 % концентрата сывороточного белка и 6 % казеината натрия имели меньший объем, чем контрольный образец изделия.
Водопоглотительная способность теста.
Важным фактором при замесе теста является соотношение воды и муки, которое называется водопоглотительной способностью теста и выражается в процентах. На водопоглотительную способность влияют четыре основных компонента муки: белок, целый крахмал, поврежденный крахмал и пентозаны. Обычно для оценки влияния этих основных компонентов муки на водопоглотительную способность используется фаринограф Брабендера.
В целом обогащение муки молочными ингредиентами увеличивает водопоглотительную способность теста и время замеса. Однако лактоза оказалась исключением. Она заметно не увеличивала ни водопоглотительную способность теста, ни время замеса. При добавлении 3 % сухого обезжиренного молока и концентрата сывороточного белка (34 %) водопоглотительная способность не менялась, но при добавлении концентрата тесто пришлось замешивать на 20 секунд дольше. Время замеса теста с добавлением 6 % лактозы и 3 % концентрата сывороточного белка (34 %) было одинаковым (290 секунд).
При добавлении 6 % сухой сладкой сыворотки или растворенного вещества (в исходном растворе) время замеса существенно увеличивалась (на 70 и 120 секунд соответственно). Водопоглотительная способность увеличивалась выше заданного значения, и тесто становилось слишком слабым. Это один из примеров того, что определенное с помощью миксографа значение водопоглотительной способности теста не совпадает со значением водопоглотительной способности муки и должно быть скорректировано до 66 % с 69 %.
В качестве агентов для снижения времени замеса теста предложено использовать фумаровую или сорбиновую кислоты. Но их влияние может оказаться слишком сильным, поэтому эта рекомендация не получила широкого применения. Тем не менее, эти кислоты могут использоваться в тех случаях, когда добавка сывороточных ингредиентов и лактозы слишком сильно увеличивает время замеса.
Продление срока годности изделия путем замедления черствения
Потеря свежести хлебобулочных изделий делает их малопривлекательными для потребителя. Черствение происходит из-за того, что в корке и мякише хлеба при хранении происходят естественные химические и физические изменения (речь не идет о порче хлеба микроорганизмами).
Изменения в корке
При хранении хлеба в его корке увеличивается содержание влаги в результате ее перехода в корку из мякиша. При исходном содержании влаги 12 % корка быстро впитывает влагу из мякиша, в котором ее содержание доходит до 45 %. К изменениям в корке хлеба потребители обычно относятся менее строго, чем к зачерствению мякиша при хранении хлеба.
Ретроградация крахмала — это процесс, в ходе которого клейстеризованные молекулы крахмала перестраиваются таким образом, что образуют двойную спиральную кристаллическую структуру, которая характеризуется увеличением твердости со временем. Белки клейковины также участвуют в ретроградации крахмала. Изготовленный из сильной муки хлеб имеет больший объем и медленнее черствеет по сравнению с хлебом из слабой муки.
Существуют разнообразные добавки, которые замедляют процесс черствения изделий. К ним относятся ферментные препараты α-амилазы, эмульгаторы, пентозаны, спирты и сахара. Отмечено, что увеличение уровня содержания соли с 0 до 2–3 % замедляет черствение мякиша. Обогащенный молочными ингредиентами хлеб имеет более длительный срок хранения и сохраняет мягкость после нескольких дней хранения.
Сывороточные белки не только увеличивают водопоглотительную способность, но и обеспечивают более длительное и прочное удержание воды. Казеинаты натрия обеспечивают более высокое водопоглощение, чем сывороточные белки. Однако сывороточные белки лучше удерживают и связывают воду.
После 7 дней хранения все изделия, обогащенные лактозой и сывороточными продуктами, были мягче, чем контрольный образец или хлеб, обогащенный 3 % сухого обезжиренного молока. Самым мягким оказался хлеб, содержавший 3 % концентрата сывороточногобелка (34 %). Очевидно, сывороточные белки влияют на удержание влаги мякишем и на продление срока хранения хлеба, поскольку термонеобращаемые гели сывороточных белков микроскопического размера положительно влияют на способность сывороточных белков хорошо удерживать воду. Кроме того, лактоза, как и многие другие сахара, обладает способностью замедлять кристаллизацию крахмала.
Ферментированные сывороточные ингредиенты
В настоящее время имеются специальные виды ферментированных молочных и сывороточных продуктов, которые обычно используются для обогащения аромата и вкуса и продления срока хранения хлебобулочных изделий за счет замедления развития плесневых грибов. Эти специальные компоненты содержат органические кислоты (уксусную, пропионовую или молочную) и естественные противомикробные агенты типа бактериоцинов. Они могут заменять химические добавки, и их названия не указываются на этикетках изделий как консерванты.
Лактоза и другие сывороточные ингредиенты:
имеют высокую пищевую ценность;
придают корке хлеба золотисто-коричневый цвет;
улучшают вкус и аромат изделия за счет протекания реакции Майяра;
придают изделию молочный вкус и аромат, а лактоза также позволяет лучше сохранить и подчеркнуть этот вкус;
увеличивают водопоглотительную способность теста;
увеличивают способность мякиша удерживать воду и обеспечивают возможность продления срока хранения;
увеличивают объем выпеченного изделия;
экономичны и многофункциональны в использовании.
© mastermilk.com
