Выпечка хлеба всегда было делом рук добрых, заботливых, ласковых. Хлеб – это продукт первой необходимости, он нужен всем и всегда. Именно хлеб отождествлял семейный достаток и благополучие. Процесс выпечки хлеба испокон веков являл собою торжественную церемонию.
В наши дни хлебопекарное производство приняло широкие промышленные масштабы. Большие хлебозаводы и маленькие пекарни в погоне за новыми идеями и технологиями. В поиске путей для поднятия прежних традиций выпечки хлеба, пекари обратили свое внимание на современное хлебопекарное оборудование.
Оборудование хлебопекарного производства классифицируют по следующим признакам: функциональному признаку, характеру воздействия на обрабатываемый продукт, структуре рабочего цикла, степени механизации и автоматизации.
Перечислим основные технологии производства хлеба и входящие в них хлебопекарное оборудование:
Подготовка сырья. Сюда входит просеивание муки, магнитная очистка, отделение клейковины и т.д. Здесь незаменимо следующее оборудование хлебопекарного производства: мукопросеиватели, дозаторы, фильтры, весы и другое технологическое хлебопекарное оборудование, предназначенное для подготовительной стадии сырья к производству.
Замес теста. Технология производства хлеба – это важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейшее качество хлеба. Для замеса теста нужно специальное хлебопекарное оборудование - тестомесильные машины. Они позволяют быстро и качественно выполнить замес. Технология производства хлеба также подразумевает строжайшее соблюдение всех пропорций и ингредиентов непосредственно технологом.
Деление теста. В зависимости от вида хлеба, процесс деления может включать в себя следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная растойка, формование и окончательная растойка тестовых заготовок. Оборудование для выпечки хлеба, использующееся в этом процессе, - тестоделительная машина. Масса кусков зависит от установленной массы будущих батонов, учитывая потерю массы после усушки. После тестоделительной машины тесто поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. Потом заготовка должна отлежаться некоторое время (3-8 минут) и отправится в формовочную машину, где ей будет придана любая форма.
Выпечка. Это заключительная стадия производства хлеба. Оборудование для выпечки хлеба должно быть безупречным - только это позволит изготовить хлеб высшего качества. На этой стадии технологии производства хлеба тестовые заготовки поступают в специальные печи, предназначенные для приготовления хлебобулочных изделий. Помогают этому процессу конвейерные системы. Тестовые заготовки прогреваются слой за слоем, постепенно. Образование твердой корки происходит из-за обезвоживания верхних слоев тестовой заготовки.
Охлаждение. Охлаждение хлеба возможно двумя путями – естественным путем, и с применением охладительных камер. Метод естественного охлаждения не требует затрат на охлаждающие установки, но имеет несколько отрицательных факторов. На некоторых предприятиях организованы дешевые камеры охлаждения, где съем тепла производится несколько быстрее за счет усиленной циркуляции воздуха. В пользу метода принудительного охлаждения хлеба выступает несколько факторов – во первых, принудительное охлаждение уменьшает потери влаги, что сказывается на вкусовых характеристиках, и массе конечного изделия. Во вторых – принудительное охлаждение является превентивной мерой против развития бактерий вызывающих «картофельную болезнь» хлеба(Bacillus subtillis и Bacillus mesenterecus). В третих, сокращется время цикла производственного процесса, и предотвращается возникновение «росы» или испарины – конденсата на внутренней поверхности упаковочной пленки. Метод принудительного охлаждения более гигиеничен, особенно, если производство автоматизировано, и вмешательство человеческого фактора по возможности исключено. Мы рекомендуем использовать для охлаждения хлеба спиральные конвейеры – они характеризуются высокой производительностью, малыми габаритами, высокой гигиеничностью, и низкими энергозатратами. Для понижения температуры используются климатические установки.
Упаковка. С момента выпечки до потребления хлебобулочные изделия проходят длительную логистическую цепочку – съем с печи и передача на склад – передача на экспедицию – перегрузка в транспорт – перегрузка в торговые точки – продажа – транспортировка к месту потребления. Это самая короткая из всех возможных логистических цепей. Во всех этих пунктах возможно заражение хлеба, или попадение на него непищевых материалов – грязи, пыли, кусочков дерева или металла. Чтобы исключить эти риски, хлеб должен быть упакован. В цивилизованных странах, вся хлебобулочная продукция продается упакованной, если она не была произведена на месте продажи. В нашей стране, производители только начинают упаковывать хлеб. Это связано с дороговизной производительных упаковочных машин, и распространенным заблуждением потребителей, что упаковка влияет отрицательно на качество хлеба. Это ошибочное мнение. Упаковка, произведенная в гигиенических условиях, в пищевые пленки, надолго продлевает срок реализации, и конечного потребления. Упаковка производится на горизонтальных упаковочных машинах, с помощью вакуумных упаковщиков, или методом клипсования. Часто перед упаковкой хлеб нарезают. Для нарезки используются специальные машины – слайсеры.
Современное хлебопекарное производство характеризуется высоким уровнем механизации и автоматизации технологических процессов, внедрением новых технологий и постоянным расширением ассортимента хлебобулочных изделий, а также развитием предприятий малой мощности различных форм собственности. Для того, чтобы правильно организовать производство и выпускать конкурентоспособную продукцию необходимо учитывать современные тенденции в хлебопечении, вовремя модернизировать производство, расширять ассортимент...
Мы не забываем о том, что выпечка хлеба является процессом творческим. Всякое оборудование хлебопекарное или кондитерское не должно ограничивать творческие помыслы мастеров-пекарей. Потому что все-таки в своей истории хлеб знал больше хороших новшеств, чем негативного влияния. Именно поэтому крупный хлебозавод или маленькая пекарня смогут найти у нас качественное оборудование, которое стало бы оптимальным вариантом для их бизнеса.
Сделайте Ваш хлеб более вкусным, запоминающимся, эстетичным и практичным! Остановите свой выбор на оборудовании, которое предлагает компания ООО "Мастер Милк" и удивите своих клиентов новым ассортиментом изысканных хлебобулочных и кондитерских изделий.
Источник mastermilk.com
